Le gluten

Le gluten est présent dans différentes céréales. Or certaines personnes, allergiques ou intolérantes au gluten, développent des symptômes parfois importants. Des mesures de précaution ainsi qu’un nouveau mode alimentaire s’imposent alors.

On trouve du gluten dans le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’orge, l’avoine. Il représente 80 % des protéines contenues dans le blé. Il est composé de deux groupes de protéines : les prolamines et les gluténines. Dans la famille des prolamines, on distingue plusieurs protéines, dont les plus courantes et les plus toxiques sont :

• 69 % d’alpha gliadine dans le blé, l’épeautre, le kamut ;
• 30 à 50 % de sécaline dans le seigle ;
• 46 à 52 % de hordénine dans l’orge ;
• 20 à 30 % d’avénine dans l’avoine.

Cette famille de protéines est responsable des allergies, des intolérances et d’une hyperperméabilité de l’intestin grêle.

L’allergie au gluten

Après avoir eu un premier contact avec un aliment allergène, selon l’individu, l’organisme va l’identifier comme dangereux. Lors d’une seconde ingestion, l’allergène se fixe à un anticorps, ce qui déclenche une libération d’histamine et de prostaglandines. Les symptômes surviennent immédiatement, après que l’aliment a été mis en contact avec la bouche ou a été absorbé. La plupart de ces symptômes sont : aphtes, oedèmes de Quincke des lèvres, de la bouche, du larynx pouvant être parfois fatals ; asthmes, conjonctivite, crampes abdominales, démangeaisons, prurit, céphalées…
Le seul moyen d’agir en préventif est l’éviction de tous les aliments et cosmétiques contenant du gluten. Afin d’éviter toute contamination, il est indispensable de nettoyer tout instrument de cuisine ayant été en contact avec ces aliments, mais aussi de ne jamais utiliser d’instruments de cuisine poreux, tel que le bois, car ceux-ci absorbent les protéines et les gardent même lorsqu’ils ont été lavés.

La digestion des protéines

Dans un corps sain, l’intestin grêle absorbe les acides aminés grâce à la villosité intestinale (sorte de milliers de petits doigts). Ceux-ci sont contenus dans les protéines. Les protéines auront d’abord été décomposées, lors de leur passage dans l’estomac, en peptides, puis en polypeptides et dipeptides dans le duodénum (partie de l’intestin reliant l’estomac à l’intestin grêle). Ensuite, ces polypeptides et dipeptides sont scindés en acides aminés dans l’intestin grêle, absorbés par les villosités intestinales et enfin transportés par le sang dans l’organisme.

Le déficit enzymatique

Lors de la digestion, le principal rôle des enzymes est de casser les macromolécules – les protéines – en micromolécules – les acides aminés –, afin qu’elles puissent passer la barrière intestinale. Cependant, le capital enzymatique n’est pas le même pour tout le monde. Certaines personnes vont être carencées dès leur plus jeune âge, tandis que d’autres vont le devenir. Le déficit enzymatique est plus souvent d’origine qualitative que quantitative. Les causes peuvent être variables et viennent souvent de l’extérieur.

L’hyperperméabilité intestinale

Il s’agit de la destruction des villosités intestinales. La paroi devient lisse et laisse pénétrer toutes les macromolécules, dont le gluten, ainsi que les toxiques qui vont encrasser l’organisme et le carencer. C’est à partir de là que diverses maladies vont faire leur apparition. La cause d’une hyperperméabilité peut être due à une inflammation auto-immune, à une infection bactérienne et virale, à un parasite, à des candidoses, mais aussi à l’ingestion de produits toxiques que l’on trouve soit sous leur forme primaire, soit, malheureusement le plus souvent, sous une forme cachée. Sont incriminés les métaux lourds – aluminium, cadmium, plomb, mercure (médicaments, vaccins, plombages dentaires, polluants aériens, tabac…) –, l’alimentation – pesticides, emballages (plastique, aluminium...), additifs alimentaires –, une mauvaise alimentation – produits raffinés (huiles, sucres…), consommation excessive de plats préparés, de viandes, de lipides, de glucides, cuisson excessive des aliments.
Pour prévenir une hyperperméabilité de l’intestin et pour rétablir, autant que possible, l’intestin, il est nécessaire d’agir sur son capital enzymatique et d’entretenir sa flore intestinale. En tout premier lieu, il faut arrêter le gluten et les produits laitiers. Puis, au niveau de l’alimentation, mieux vaut manger uniquement des produits issus de l’agriculture biologique, éviter les plats préparés, même bio, car beaucoup d’entre eux contiennent encore du gluten, du lactose et de la caséine. Les graines germées, sans gluten, sont recommandées car elles sont très riches en enzymes. Enfin, il faut manger des crudités, diminuer la viande et privilégier les poissons. Sans oublier de nourrir sa flore intestinale grâce à des pré- et des probiotiques!

L’intolérance au gluten ou maladie coeliaque

C’est une défaillance du système immunitaire, localisée dans la paroi de l’intestin grêle. Lors de la digestion, le gluten a d’abord été scindé en peptides, qui sont transformés en peptides nocifs. Le système immunitaire est alors alerté de l’intrusion d’un organisme nocif. Celui-ci va essayer de traverser la muqueuse intestinale. Cependant, il va être reconduit à la surface. Mais le système immunitaire, au lieu d’attaquer uniquement le peptide antigénique, va détruire la surface de l’intestin avec l’intrus. Cette réaction va provoquer une inflammation de la paroi intestinale. C’est une maladie auto-immune. Pour agir en préventif ou en curatif contre la maladie coeliaque, il faut supprimer les aliments contenant du gluten, mais aussi renforcer son capital enzymatique et entretenir sa flore intestinale.

Béryl Kitaeff - Naturopathe

Article paru dans le journal Human & Terre n°37 Mars/Avril 2011